Sopa en el pan o pan en la sopa

Recuerdo en la infancia, ese corretear trasteando por la casa al corral y del corral a la casa, en que acababas yendo alguna vez a la cocina. Humeante sobre el fuego de la chapa estaba algún guiso o caldo a punto de estar listo para llevar a la mesa. El caldo, casi siempre había en cantidad, pues de ese pote, se sacaba varios cazos para entonar el cuerpo a sorbitos. Sobre tazones blancos del desayuno, ponía mi madre o mi abuela ese líquido preciado 'renovador de la vida'. Sobre ese caldo, mi abuela solía hacer la sopa con pan, no con fideos. Ese sabor del pan en el caldo, es uno más de las exquisitas combinaciones que el pan, alimento esencial, da cuerpo y sabor de un alimento tan especial como sencillo y humilde. El pan migado en un plato de leche, ha sido y supongo que seguirá siendo la cena de muchas personas mayores o, las sopas de ajo. Blancas, sin pimentón, cuando estabas algo pochillo, que en menos de 10 minutos las preparaba mi madre en una sartén y de ahí al plato. Las sopas de ajo con pimentón de la Vera, a las que confieso mi asidua afición desde hace tiempo...y el concepto por el que me quito el sombrero, y para mi totalmente desconocido: el de invertir los términos. En lugar de pan en la sopa, sopa en el pan. Costumbre que descubrí en la ciudad de los puentes sobre el Moldova, que tan gratamente me sorprendió, así como la calidad y medida de sus cervezas.

Pastel de Pastores

A escasos minutos para que este XXIX del XII finalice, quiero apuntar esta breve y dulce que puso digno colofón a la comida de hoy. Un postre inspirado en la sopa de almendras de mi madre con las variaciones que me son propias a la intrínseca improvisación. Así donde duermen las almendras, reposan trocitos de avellana poco tostadas acompañadas de unas inapreciables uvas de corinto en sextos. Leche por leche, me quedo con la de oveja (que nada tengo contra los pastores vaqueiros), pero ya que aquí en Castilla me hallo, son éstos los que conducen con maestría por estos campos del olvido sus benévolos rebaños. El pan de la mies labrada, que en tiempos las manos de pueblo llano, arrancaban a golpe certero de hoz. Azúcar de caña (Viva Cuba y Portugal) y bizcochitos de nórdica Navidad (Noël) como lecho. Hornearlo, dejar enfriar un poco antes de servir.

El cocido de mi madre

El pasado domingo 8 de noviembre, acudimos en encuentro a comer a la casa de mis padres. Un día soleado, de viento incesante y temperatura acorde a este mes otoñal. Tras el paseo estimulante, el pensamiento gástrico se decantaba por un plato de cuchara. Así fue como nada más abrir la puerta mi madre, supe que había c o c i d o. Es el cocido de mi madre, o la fiesta de comer con apetito. Comer con cuchara, hasta los garbanzos. En el aire se puede oir frases ya habituales; –'esta sopa revive a los muertos' o –¡cómo están los garbanzos!, –¿quién quiere relleno?, –¿quieres un poco más de sopa?, –¿me pones un poco de hueso de espinazo?, –toma, si hay uno para cada uno. Disfruto tanto comiendo, como viendo a mi madre servirnos feliz. Comida que en palabras de ella –te llena todos los huecos–, para los trabajadores del campo. El cocido como el arroz con pollo o la gallina en pepitoria, antaño servían a comensales en celebraciones importantes. Ahora algunos restaurantes preparan cocido los jueves, para mi seguirá siendo una comida de domingo.

Corvina Coral

El domingo 18 de octubre para festejar tan bonito y radiante día, quise darle otro 'color' a este pescado al horno. Así fue el resultado de tal primera preparación. Corvina Coral al horno con 18 crocanti de pistachos turcos y marinada blanca de cebolla mondonguera, al sabor Rojo Rioja y Palma, sobre cama de patata panadera. Ahí es nada. El resultado muy satisfactorio. Lástima que sólo pudiera estar un 18.

Corvina de peso acorde a los comensales, cebolla mondonguera, pimiento rojo, ajo, patatas, azafrán, 2 pizcas de harina, leche, caldo de mejillones, pimienta, y sal marina. Por separado se fríen blanditas, cebolla, patata, y ajos con pimientos. Se preparan las dos salsas, la primera con leche y pimienta y la roja con azafrán y caldo de mejillones. Una vez fritas las patatas, sin terminarse de hacer, se acomodan en la bandeja del horno, encima el pez y despues las salsas blanca y rojas al entender de cada uno. Encima se espolvorean troceados los pistachos. Fuego fuerte en el horno previamente calentado, después de 12 minutos, se pone a gratinar otros 6. Total 18.

Tortilla de Paella

Día de creación 8 de septiembre de 2008

De cómo los dos platos más internacionales se unen entre sí, en un completo misterio. La casualidad y resolución del concepto mismo en los ingredientes, me hizo poner a prueba una vez más mi intuición culinaria. Aplicando un huevo sobre el arroz a punto de reposar. Extendí la yema, sazoné con pizca de sal. El resultado fue 'sabroso'. Los restos del arroz por la tarde, me dieron pie a ponerla en práctica. Se baten los huevos con una pizca de sal, se le añade el arroz y se le deja unos 10 minutos en remojo. A continuación se vierte el contenido en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva a fuego vivo. Se le da vueltas hasta conseguir el resultado óptimo y jugosidad al gusto. ¡Voilà: la fusión española!

Arroz y pollo al cubo (Ap3)

Ni es una fórmula secreta, ni el nombre alude a la forma en que se corta el pollo. Esta receta de casi un año de antigüedad, es una variante del arroz con pollo, con la salvedad que el ingrediente esencial, es pollo al cuadrado. Así se llama al re-pollo. Pongan en la ecuación en primer término la carne del ave, en segundo término la hortaliza y como resultado tendremos: pollo x repollo= pollo 3. Sencillo.  Habrá de hacer unas finas hebras del verde al cuadrado, separando el nervio central que lo une al tallo. Como a casi todos los arroces con sabor a sur, le añadiremos unos granitos de cominos y un pizca de pimentón de La Vera. La cebolla y un poco de ajo, bastará como sofrito al arroz.

Gallina en Pepitoria

Antes que la media noche se lleve este Domingo de la Madre, –como si no lo fueran todos…–, quiero dejar un breve apunte recibido tantas veces. Recuerdo un viaje por tierras del norte, invitado por azar en un truncado banquete, pude degustar como pieza abatida de caza, un faisán. Recuerdo cierta similitud de ese rico estofado, con la rica gallina en pepitoria que una vez más mi madre nos ofreció hoy en su día.

Cebollas. aceite de oliva, unos cuantos dientes de ajo, un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta negra, acompañarán a esta ave de corral, que tras regalarnos cada día su futuro tesoro, pasará a ser segundo plato. Eso si, con todo 'el honor del ave que no vuela, a la cazuela'.  Hacerla a fuego lento. Huyan de la olla a presión. En el momento de rehogar la gallina mover a menudo hasta haber conseguido homogénea la crema de cebolla. Un poco de vino blanco en pleno cocción y/o un chorrito de vinagre contribuirán en buena medida a este suculento plato. 

Te pelaré esta naranja

Hoy en el abril que toca y el corazón nos lleva, cogí una bonita naranja, de las que penden sus verdes hojas arrugadas sobre su cálido lunar paisaje. Tenía el tacto agradable y aún con restos de polvo del calizo camino, me dispuse con mis manos a pelar, como pelan las madres a sus hijos. ¡Exquisita! Entonces me acordé de los primeros días de invierno, de las mondas de naranja. Del perfume que recuerdo que invadía la cocina.

El hogar de nuestra casa.

Así ahora, con el recuerdo de estas y otras páginas escritas en la infancia de mi vida, quiero dejar un  suculento contraste de sabores del más profundo de sus gentes del sur. Aceite de oliva sobre unas rebanadas de naranja. Al gusto añadir un poco de azúcar. Por esencial del plato, tener muy presente un buen trozo de pan. Hogaza de pan blanco, como se hace en algunos pueblos de Castilla todavía, en Extremadura y por qué no decirlo, el buen pan que hacen los panaderos de Cameros, para que el pan sea más pan de un día.

Esto quien lo toma, o conoce de haberlo visto tomar, no se dice de ninguna forma. Se toma. Como desayuno, es ideal.

Sopas de ajo conceptuales

Creadas: invierno de 2005,

Por si a este abril o mayo aún le quedan días de sayo...

Se trata ésta de una receta sencilla en la que lo primordial, como si no, es el ajo, agua, cuanto más fina mejor para el rehogue y cocción y el concepto mismo para hacer una sopa.

Se le pone mucho cariño y sobre todo atención a la fase del rehogue inicial del ajo. Si se le quema, uno solo, bastará para echar a perder tan suculento plato. Rehóguense el resto de ingredientes, con pimentón al gusto de 'La Vera'-Verita-Vera, la sal de la vida y remueva de vez en cuando. Tómese su tiempo. Una sopa en condiciones, nunca se puede hacer en 10'.

Esta receta, quiero dedicársela a varias personas entre ellas,

Rembrandt Harmenszoon van Rijn.

Desayuno con fresas

No se ni cómo ni por qué, con tantas y tantas cosas que dejar en esta cocina, me decanto ahora por este 'Desayuno con Fresas'.  Que en cierto modo quiero dedicar a las gentes del sur de España. Al Andalus. Ese pan con tomate y aceite que sabe a sol de la mañana, le he puesto unos corazones de fresas y azúcar. El aceite al gusto... A mi el pan me gusta empapao.

Rice & Rubies

Como si se tratara de la prestigiosa marca británica de automóviles, he aquí este primer plato: R&R. Rice and Rubies. Se trata de un juego de palabras, que provocan una musicalidad fonética. El color, lo aporta lógicamente, los rubíes. El rojo vivo de esas gemas culinarias, de la que lleva su nombre otra gema ciudad. Granada. La utilización del arroz como base blanca, permite el contraste de este sugerente plato, que refresca el paladar en cualquier momento, si bien, es desde el verano al invierno cuando es fruta de temporada. El arroz, basmati. Se sofríe en jugo de aceituna junto a las preferencias de cada cual en cuestión de hortalizas; en su justa medida claro. Una vez hecho, se le añade los rubíes a la hora de servir.

El concepto entre pucheros

Como iba siendo ya hora de sacar las especias a airear, he puesto en marcha este espacio para la buena cocina. La que conozco. Sencilla, intuitiva, improvisada; conceptual si se prefiere. No pretendo desde este espacio echar ningún pulso a ningún afamado e ilustre cocinero o artista del fogón, tan sólo dejar cuenta de cuantas ocurrencias entorno al alimento del ser. Ser, también pasa por comer. Hacerlo en la medida de las posibilidades de cada uno, con el aprovechamiento lógico de la despensa, conlleva en ocasiones un verdadero artificio conseguir con tan poco algo exquisito.

Que como decía mi abuela:

–come hijo, que comiendo se puede con todo–

O como dice mi madre:

–¡Huy la leche que te han dao!

A ellas les dedico este espacio.

Aquí empieza la cocina [aXc], que ni decir tiene, es la del propio artista.